O que é glúten?

O glúten é um grupo de proteínas presentes em alguns cereais, especialmente no trigo.
Quando a farinha de um destes cereais se mistura com água, duas proteínas do grão pertencentes ao grupo das prolaminas, as gliadinas e as glutaminas, se unem para formar uma rede proteica glúten. No processo de panificação, as proteínas do glúten são as responsáveis pela elasticidade e extensibilidade da massa, sendo cruciais para a obtenção de um bom pão. Sem elas, o pão não possuiria a estrutura adequada.

A maioria das pessoas digieren o gluten facilmente. No entanto, uma pequena parte da população é intolerante ao glúten.

A gliadina parece ser a proteína que apresenta o maior problema na doença de intolerância ao gluten; os anticorpos contra a gliadina são  encontrados nos complexos imunes associados com esta doença.

Quando uma pessoa com doença  ingere alimentos que contêm as proteínas do gluten, seu sistema imunológico responde danificando o intestino delgado.

A intolerante ao glúten é uma doença genética, o que significa que é transmitida dentro de uma família. Em alguns casos a doença é provocada ou volta-se ativa pela primeira vez após uma intervenção quirúrgica, da gravidez, parto, infecção viral ou de um severo stress emocional.